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Zieger, der

Grammatik Substantiv (Maskulinum) · Genitiv Singular: Ziegers · Nominativ Plural: Zieger
Nebenform CH Ziger · Substantiv · Genitiv Singular: Zigers · Nominativ Plural: Ziger
Aussprache [ˈʦiːgɐ] · [ˈʦɪgɐ]
Worttrennung Zie-ger ● Zi-ger
Herkunft Herkunft unsicher

Bedeutungsübersicht+

  1. 1. [CH , D-Südwest , selten A ] Quarkmasse, Molkeneiweiß
  2. 2. in der Schweiz
    1. a) aus Molke hergestellter Frischkäse
    2. b) aus Magermilch hergestellter mittelharter, grünlicher Käse; Schabziger
DWDS-Vollartikel

Bedeutungen

1.
CH , D-Südwest , selten A Quarkmasse, Molkeneiweiß
Beispiele:
Die Magermilch wird erhitzt und unter Beigabe einer Milchsäurekultur in Ziger (= Quark) und Schotte (= Molke) geschieden. […] Der Ziger wird gesammelt und während vier bis zwölf Wochen reifen gelassen. [Neue Zürcher Zeitung, 19.09.2001]
Staunen erregen könnte man auch mit dem Hinweis, dass der Quark in Bayerisch‑Schwaben den schönen Namen Ziger trägt, ein Wort, das bis auf die alten Kelten zurückgeht. [Süddeutsche Zeitung, 10.01.2014]
Der Ziger also ist entrahmte Milch, die erhitzt, zum Gerinnen gebracht, aufbewahrt und vergoren wird, […]. [Neue Zürcher Zeitung, 05.04.2007]
Dabei [bei der Käseherstellung] fällt […] eine weißliche Masse an, die Zieger genannt wird. [Vorarlberger Nachrichten, 06.11.2006]
»Zieger«, erklärt E[…], »ist das zweite Eiweiß der Milch, das Kaugummi sozusagen, das sich erst aus der unzentrifugierten Molke löst, wenn sie zum Siedepunkt gebracht wurde«. [Welt am Sonntag, 04.04.2004]
[…] man trägt die Milchmengen in die Lieferantenliste ein, und dann geht es los mit der Produktion, Joghurt, Ziger, Schlagrahm, Pastmilch. [Neue Zürcher Zeitung, 03.08.2002]
2.
in der Schweiz
a)
aus Molke hergestellter Frischkäse
siehe auch Ricotta
Beispiele:
Die bekanntesten Molkenkäse sind der italienische Ricotta, der Schweizer Zieger oder korsischer Brocciu. [Salzburger Nachrichten, 23.03.2019]
Frischkäse ist gleich Topfen ist gleich Ricotta? Weit gefehlt! Im Gegensatz zum Topfen wird zur Erzeugung von Ricotta nämlich süße Molke verwendet. Der große Unterschied dabei sind die enthaltenen Proteine: bei Topfen Casein, bei Ricotta das besonders wertvolle Albumin. Traditionell wurde Ricotta auch auf heimischen Almen hergestellt und als Ziger bezeichnet. [Kurier, 20.06.2020]
Der Ziger ist ein Frischkäse aus keltischer Tradition, der aus der Molke hergestellt und gerne geräuchert wird. [OÖ Nachrichten, 12.12.2018]
Wir geben zum Käsebruch noch Ziger, wie die Schweizer die Ricotta nennen, was dem Käse die typische Säure und den pikanten Geschmack verleiht. [Welt am Sonntag, 15.12.2013]
Kartoffeln, wahlweise mit Quark oder »Zieger«, viel mehr brauchte es nicht, um die Festbesucher satt und zufrieden zu machen. [Badische Zeitung, 08.10.2007]
Nachdem der Käse ausgeschieden ist, kann aus der doch noch einige Käseteile enthaltenden Molke noch eine zweite, magere Käseart gewonnen werden, welche unter dem Namen Zieger bekannt ist. [Schlipf, Johann Adam: Schlipfs populäres Handbuch der Landwirtschaft. Berlin: Parey 1918, S. 417]
b)
aus Magermilch hergestellter mittelharter, grünlicher Käse; Schabziger
Beispiele:
Der mit diesem Verfahren [durch Zugabe von Milch- und Buttersäurebakterien] gewonnene Ziger durchläuft eine Phase der Gärung und Reifung, wird danach zerrieben und mit Salz vermengt, reift erneut, bevor ihm am Ende noch Schabzigerklee (blauer Bockshornklee) beigemengt wird. [Neue Zürcher Zeitung, 04.08.2015]
Ziger oder Schabziger (er wird gerieben, »geschabt«) ist ein magerer, halbharter Berg‑Kräuterkäse aus pasteurisierter Magermilch von Kühen. Hergestellt wird er […] in der Ostschweiz nach überlieferten Rezepten. Dort wird die entrahmte Kuhmilch auf über 90 Grad Celsius erhitzt. Danach wird langsam die Milchsäurekultur (Sauer oder Etscher) eingerührt, die Milch scheidet in Ziger (= Quark), der das ganze Eiweiß enthält, und in Schotte (= Molke). [Südkurier, 20.03.2021]
»Bis auf die Passwanderer kommt hier praktisch niemand vorbei«, sagt der Bauer, der […] in einem großen Kupferkessel köstlichen Magermilchkäse, den so genannten »Ziger«, macht. [Frankfurter Allgemeine Zeitung, 30.09.1999]
Der heimische Bergkäse, Hobelkäse und »Zieger«, schmeckt köstlich und wird von den Gästen gerne auch als »Urlaubs‑Mitbringsel« nach Hause mitgenommen. [Süddeutsche Zeitung, 11.07.1995]

letzte Änderung:

Etymologisches Wörterbuch (Wolfgang Pfeifer)

Etymologie

Zieger · Ziger · Zi(e)gerkäse
Zieger, auch (besonders schweiz.) Ziger m. (landschaftlich f.) ‘Käse aus Molke, Quark’, zunächst (vor allem in der Schweiz, im Elsaß, in Oberschwaben und Tirol) Bezeichnung für das Molkeneiweiß, die aus der (bei der Käseherstellung anfallenden) Molke durch Sieden und Säurebeimischung gewonnene Quarkmasse (daneben im Schwäb. und Bair.-Öst. Schotten m., Schotte f., s. d.), dann auch ‘aus Molkeneiweiß bereiteter Käse, Ziegerkäse’, mhd. ziger m. (frühmhd. vereinzelt zigere f.). Dem alem. tirol. Zi(e)ger ‘durch Gerinnen der Molke gewonnene feste Masse’ entspricht rätoroman. (Graubünden) tšigrun, šigrun, sigrun, auch (t)šagrun. Nach Hubschmied in: Vox Romanica 1 (1936) 92 ff. handelt es sich wohl um ein Wort der gallischen Milchwirtschaft, so daß vielleicht von einem spätgall. *tsigros auszugehen ist, entstanden aus gall. *dwigros ‘zweite Erwärmung’, zu kelt. *ger- ‘erwärmen, erhitzen’ (anzuschließen an die Wurzel ie. *gu̯her- ‘heiß, warm’, s. gar; vgl. air. fogeir ‘er erhitzt’) und der Kompositionsform kelt. *dwi- ‘zweifach’ (vgl. air. dē-, s. auch bi-); Benennungsmotiv wäre dann, daß die Milchflüssigkeit nach der Käsegewinnung zur Ausfällung des Molkeneiweißes nochmals und stärker erhitzt wird (vgl. ital. ricotta ‘Molkenkäse’, zu ital. ricuocere ‘noch einmal kochen, wieder aufkochen’). Zi(e)gerkäse m. ‘aus Molkeneiweiß bereiteter Kräuterkäse’, mhd. zigerkæse.
Zitationshilfe
„Zieger“, bereitgestellt durch das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache, <https://www.dwds.de/wb/Zieger>.

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