gallerte f
Fundstelle: Lfg. 5 (1872), Bd. IV,I,I (1878), Sp. 1192, Z. 54
gelée, mit sehr abweichenden formen.
I.
Bedeutung und gebrauch.
1)
eig. geronnene brühe eigner art, wie sie z. b. der kalbsbraten liefert, kalbsgallerte, fischgallerte: es wird auch die galrey oder brühe gessen und gebraucht. Forer fischb. 3ᵃ. dann ähnliche brühe auf künstliche weise manigfach hergestellt (s. die beschr. u. II, 1, a. 3, c), jetzt meist franz. gelée genannt, das man aber gewöhnlich zum neutr. oder auch m. macht; ein ähnliches erzeugnis, das im handel zu haben ist, nennt man franz. gélatine, das schon im 15. 16. jh. auftauchte (s. galantine).
2)
auch das fisch- oder fleischgericht, das in solcher gallerte aufgesetzt oder bereitet wird, heiszt oft kurz gallerte, jetzt wol durchgängig gelée; vgl. fischgallerte, eigentlich visch in der (oder einer) galreide, s. II, 2, a, daher visch ûʒ der galrei (eʒʒen) II 4, a.
3)
übertragen: gallerte, tremella, eine gattung aftermose, einförmige, durchsichtige, häutige, gallertartige, blättrige massen u. s. w. Nemnich 4, 1470, so z. b. bair. (gálere), s. Schm. 2, 30.
II.
Formen, herkunft.
1)
gallerte ist die form, die sich nhd. durchgesetzt hat, obwol noch nicht ohne schwankungen.
a)
gállerte ist Adelungs form, d. h. die in Sachsen geltende, daher in dortigen wbb. schon früher, z. b. Schmotther 2, 349, Rädlein, Ludwig, Mühlmann it. wb. Lpz. 1709 1281ᵃ, mit beschr. im öcon. lex. Lpz. 1731: 'gallerte, ingleichen sulze, ist ein dicker zäher saft, der aus den knorpelichten theilen der thiere, als aus kälberfüszen, kälberohren, schweinsfüszen und ohren, fleisch, fischen, hühnern, capaunen, elfenbein, hirschhorn, meerrettig etc. gekocht, hernach auf vielerlei art und weise gefärbt, und entweder über dasjenige fleisch, daraus er gekocht, oder über andere speisen gegossen, und wenn er gestanden, kalt aufgesetzet wird .. gemeine leute nennen sie eine gestandene schüssel (s. Mathes. u. 3, c, es ist von haus aus ein vornehmes, kein volkswort), diesz zum theil nach Amaranthes frauenzimmerlex. Lpz. 1715 sp. 596 ff., wo genaue recepte stehn; bei Ludwig 685 auch eine gallerte oder bestandener saft von kirschen, johannisbeeren, hindbeeren etc., a jelly u. s. w. (frz. gelée de pomme u. ä.). Schon ende 17. jh. bei Stieler 596 gallerte, kalbsgallerte, schweinsgallerte, wie noch thüringisch. auch in dem Nürnb. kochbuche v. 1734 eine gemeine gallerte oder sulze 758 fg., gallerte von äpfeln 786 (gewöhnlich doch sulze, hirschhornsulze 768, fischsulze 770, johannisbeersulze 786).
b)
anderwärts, auch mitteld. im westen wie im osten, wird in derselben zeit sonst gallert angesetzt, so bei Steinbach 1, 538, Aler 834ᵃ, galert Frisch 1, 315ᵃ (in seinem franz. wb. Leipz. 1719 aber auch schon gallerte, vermutlich in der druckerei corrigiert), und bei schriftstellern: sein maul schickt sich nicht zu gallert, es steht nie stille. Simrock sprichw. 6886, wol anspielung auf das rindsmaul oder kalbsmaul, die ähnlich verwendet werden (rindsmaulsalat); mineralische flüssigkeit, die mir einigemal .. in form einer animalischen gallert erschienen war. Göthe 25, 204 (dicht. u. w. 1812 2, 315);
während sie,
geronnen fast zu gallert durch die furcht,
stumm stehn.
Schlegels Shaksp. 1798 3, 159 (Haml. 1, 2).
c)
neben dem fem. erscheint auch m. und n., wie bair. 'der, die, das gallret, die gallert' Schm. 2, 30 (vgl. u. 3, b. 4, c, γ): ein fischgallert, ein schweinsgallert Aler 834ᵃ;
froher beäugelte selbst kein naturaliensammler
durch die vergröszernde brille den wurm im geschliffenen bernstein,
als wir gäste das ferkel im helldurchsichtigen gallert.
Voss idyllen 1801 s. 223 (abendschmaus v. 137),
vgl. die spanferkel-gallerte Amaranthes a. a. o. 1867. nd. gallert Dähnert 141ᵃ (leider ohne das geschlecht).
2)
Die älteste form ist galreide.
a)
so mhd. (wb. 1, 460ᵃ, Lexer 1, 730):
der pfâwe vor im gebrâten stuont ...
in galreiden die lamprîden.
Wolfram Wh. 134, 13,
var. in einre galreide, in der galraide (galrede, kalrait). Im 15. jh. galreide (hd. und nd.), einmal galrayda galantina Dief. 255ᶜ, galraida Fromm. 4, 299ᵇ (wol lat. gemeint), im voc. 1482 k 1ᵇ galreyd oder galreydsultz, galantela, it. galreyda, gelatria, geledia, oder sultz, vgl.ff 6ᵇ sultze, salrayde, oder galraydsultze, galantina, galrayde, gelatria, geladia. Und noch im 16. jh.: garum, galreyden .. oxygarum, acutum garum, galreyden im saurn. Trochus P 6ᵇ. Q 1ᵃ (ahd. hiesz es fiscbrôt garum Dief. 258ᵃ, vgl. fischbrot); fischgallreid Ryff spieg. d. ges. 117ᵃ b. Frisch 1, 315ᵇ.
b)
öfter galrede, wie früher schon in den var. u. a und lateinisch gemacht 'galreda, sultz' Brack (Frisch, Lpz. 1491 25ᵃ): galrede und galred 15. jh. Dief. 255ᶜ; galantina, galred. Mones anz. 8, 252, v. j. 1433, oberd.; gelantina, galreda, galred. bair. voc. v. 1445 Schm. 2, 30. es ist Luthers form: ja das ist seine galrede worden, darin er (der teufel) sich weidet, wie eine saw hinter dem zaun umb s. Margarethen tag. 8, 111ᵃ, als köstliches schleckerbiszlein, das einer schmatzend verschlingt; der (teufel) mache im nu eine galreden draus. 3, 389ᵃ; aber ich meine, ich habe köche kriegen, die sie mir gewürzt und zur galreden gesetzt haben, das sie mir schmecken müssen. 335ᵃ, zur g. setzen, eig. zum gerinnen hinsetzen, 'aufsetzen'; aber wenn sie fasten bei einer guten feisten collation und drei oder vier galreden (verschiedenen fischgerichten), das ist köstlich ding und grosze heiligkeit. 5, 409ᵃ. auch starkf.: gleich als wenn ein kue haw (heu) oder eine saw ein galrede frisset. Eisleber ausg. 2, 206ᵇ (Dietz 1, 5ᵃ).
c)
bemerkenswert ein witz, der umgieng: es taug nicht, das eine saw wil die taube leren kein unrein körnlin essen, so sie selbs nichts liebers frisset denn die galreden so die bawern hinder den zaun setzen. Luther 8, 10ᵇ (vgl. das setzen u. b), vgl. oben 1, 1197 die köstlichen baurgalreden unter den zeunen (auch bauernfeige, bauernviol). das tertium comparationis läszt wol nicht viel zu wünschen übrig, der witz beweist aber auch, dasz die galrede eine vornehme speise war.
d)
das kann aber nicht galrêde gewesen sein, wie man auf geratewol ansetzt (selbst galrêd), nicht einmal gálrêde, sondern gálrede, gálred, d. h. die tonverkürzung von gálrèide, die das raschere sprechen mit sich brachte. denn nur oberd., nicht nd. ist gálrede, der unmittelbare nachkomme davon das bair. galret (1 c), für welches als aussprache Schmeller gálered angibt, d. h. das -lr- durch ein ĕ erleichtert, und das ist im grunde eins mit gallert, in dem nur dieses helfende ĕ siegte. dasz -ret im 16. jh. noch ton genug hatte, zeigt dasz es reimen konnte:
er trug ein huͤnr in der gállrèt,
capponen die er braten het.
Waldis Es. 4, 7, 55.
gallret auch noch Stieler 596 neben gallerte; galret, galrod, galred, gallart Henisch 1340, 61.
e)
ein bair. dem um 1500 gálrèdel (wieder 'galrêdel' bei Lexer): visch im galredel. Tegernseer fastenkochbuch, Germ. 9, 198 (auch sulzvisch genannt 206, s. 1, a); ebenda 202 und nicht verschieden galrätl an die visch, 207 aber galtrechel an die visch, für gallrechel (verlesen?), s. 4, c, γ.
3)
So erklärt sich auch galrad, gallart u. a.
a)
galrad, galrat: galantina, galrad. Dief. 255ᶜ, bair., anf. 15. jh.; ein meisterlich galradt über visch. küchenmeist. a iij, gallrat a ij;
da warn die grichte manigfalt,
gewürzt, gállrad, warm und kalt.
Waldis Es. 1, 9, 32;
jusculum coactum, sulz, galrey, galrat. Golius 1582 339 (in der ausg. 1588 372 nur galrey). Das ist zu sprechen gálràt (nicht -rât), begreiflich mit seinem ă aus dem oberd. galraide 2, a, daher das bair. galrätl 2, e, und wie nahe im klange sich galrat und galret standen, zeigt dasz Waldis mit beiden wechselte.
b)
das a springt aber auch vor das r (vgl. u. d), aus gallrat ward gallart, und beide in éiner quelle: in gallart oder in lebersulzen. kuchenm. c ij (vgl. u. a); der ganze leib zittert mir vom zorn wie eine gallart. Gryphius 1, 763 (Horrib. 1); wilde schwäne mit einem schwarzen gallart zugerichtet. Leyermatz 181, also m. oder n. wie u. 1, c (schwarze galrede auch b. Luther, s. Dietz); gelu esculentum, gallrey, gallart. Pomey ind. 136, im reg. vielmehr gallert, beide im klange so nahe wie galrat und galret. auch 'gallarte f., gallrey, gelata, gelatina' M. Krämer ital. wb. Nürnb. 1678 498ᵇ, wie gallerte.
c)
aus gállàrt erklärt sich weiter galhart: weil aber die schöne kunst glasmachen wenig leut gesehen, wil ich meinen jungen pfarrkindern ein schlecht und alber hausbild fürhalten von einer galhart oder gestandenen (d. i. essen, s. noch in 18. jh. u. 1, a) ... zu eim gestandenen essen gehört feuchtigkeit, darumb musz man wasser, essig oder wein darzu haben. damit nun diese feuchtigkeit mit irrdischer (fester, 'consistenter') art temperirt und vermenget werde, musz man durchs fewer solches aus einem fisch oder fleisch herausz sieden (es werden nachher hecht, karpfen, schleien genannt), dasz die brüe was dicker werde .. ein gesulzter küfusz oder schweinen fleisch gibt grobe und fette materien, darumb werden solche galharten dick und selten durchsichtig u. s. w. (am schlusse schmücket es der koch mit golde). Mathesius Sar. 34ᵃ. schon im 15. jh. auch galhert Dief. 255ᶜ, rheinisch. es musz irgend eine umdeutung dabei gewirkt haben, die endung -hart war beliebt.
d)
am merkwürdigsten, aber aufklärendsten ist eine unform galrart in ders. küchenmeisterei, die galrat und gallart hat: item ein galrart. b 5; das r war im sprechen wie im bewusztsein in der schwebe, gleichsam im hin und herspringen zwischen der alten stelle nach dem l und der neuen vor dem t. diesz schweben zeigt auch im 15. jh. eine form gallerede ('galle rede') Dief. 255ᶜ, es ist wie das bair. galered 2, d (man denkt sich besser galrd), das sofort zu galred oder gălerd werden kann.
4)
Selbständig daneben steht gálrei.
a)
so schon mhd. neben gálreide; Reinmar v. Zweter zürnt über schmackhaft zugerichtete lüge, die aus Welschland in des rîches stete gesandt und da als köstliche speise verschlungen werden:
gesoten lüge, gebrâten lüge,
lüge ûʒ der galrei ... lüge mit safrân überzogen.
MSH. 2, 207ᵇ,
auch bei Mathesius u. 3, c saffert der koch zuletzt die galhart, 'aus der galrei' iszt man den fisch u. dgl., aber auch das ganze gericht hiesz galrei: schweinenkloen aus der fischgalrei. Garg. 163ᵇ;
bastetten, pfeffer (d. h. saucen) und galrey
von besten fischen allerley.
Daniel 1545 G ijᵃ.
daher auch galreifisch:
ingleich demnach gut galry (so) fisch,
krebs und was man han sol vorm tisch.
Haberer Abraham 1592 G 6ᵇ,
nur als voressen also, den gaumen zu reizen, wie unser ragoût fin u. ä. mhd. auch als verb.: gegalreite vische, s. Scherz 466.
b)
diesz galrei hielt sich bis ins 18. jh.
α)
caro gelata, fleisch im gallrey. Alberus s 3ᵃ; galrey, sulz, jus congelatum, gelu in patina. Dasyp. 335ᵇ, galrei 291ᵃ; galrei über ein heringsnasen. Keisersb. bilg. 64ᵇ, scherzhaft; die veldmaus .. kam zu der heimischen maus in einen keller, darinn stuͦnde allerlei, brot, nüsz, sulzen oder galreyen. Frank spr. 1, 108ᵇ; schweinenfuͤszen weisz gepruͤt .. in essich oder galrey. Garg. 54ᵃ (Sch. 87); lasz .. kälbermark 2 loth, schweinsschmalz 2 pf., essig 1 pf. mit einander so lang sieden, bisz es, wenn es kalt worden, einer gallrey gleich ist. Uffenbach roszb. 2, 135; der verstand wie eine gallrey verstabert stehet. Philander 1, 95.
β)
auch galrai, wie galraide u. 2, a: und warzuͦ man senf soll essen .. als zuͦ galray oder sulz, das da ist ain neuwe gewonhait ietz. Keisersb. siben schwerter (granatapf. 1511) g 1ᵈ. Auch nd. mit -ei, nicht -ê: jusculum coactum, galreye. Chytraeus nom. Hamb. 1594 384, cap. 98; safferangeel gepeperde galreyen. Nic. Gryse wedewenspegel Rost. 1596 C 4ᵃ.
γ)
noch im 18. jh. z. b. in Frischs franz. wb. Lpz. 1719 2, 233 gallerte oder gallrey, gelée qu' on mange; gallrey oder gallert Hübners zeitungslex. Lpz. 1727, wie im 17. jh. Pomey, Krämer u. a., s. 2, b; noch schwäb. im Schwarzwald gallrey f. Schmid 218.
c)
nebenformen.
α)
gallerey Stieler 596, Kirsch 1723 1, 498ᵇ, begreiflich wegen der schwierigkeit des -lr- (vgl. 2, d): eine liebliche gallerey von kalbs und schweinenfüszen gesotten. Garzoni 749ᵇ; gallereyen. 637ᵇ. auch gollerey, d. i. sulzen von kelbernen füeszen Schöpf tir. id. 199, vgl.golradt Schm. 2, 30. selbst galberey (?) .. dictum a galb, crocatum (gelb). Henisch 1334.
β)
galleren, sulz, gelatina Henisch 1340, d. h. gallere in schwacher form, vgl. gallrain (und galrawn) Dief. n. gl. 188ᵃ. daher wol rhein., westerw. gallera (pl. gallere) Schmidt 64.
γ)
aus galrei ward auch galreig gelatina Mones anz. 7, 159, 'galrig vel galreg' Dief. 255ᶜ, frigidarium galreg 247ᶜ. nahe liegt dann schweiz. gallerech, gallerich, und zwar m. (s. 1, c) Stalder 1, 416, bair. gallerich Schm. 2, 30, vgl. schon um 1500 gallrechel 2, e.
5)
Die herkunft bleibt zu finden.
a)
aus 'mlat. geladria, von gelatus' (Wackernagel 1861, ihm nach andere, ohne ihn zu nennen) wäre galreide an und für sich nicht zu begreifen, dazu kommt das nur im voc. 1482 vor, gelatria neben geladia, geledia (s. 2, a), und wie letztere wol die fühlung suchen mit franz. gelée, it. gelata, so mag in das erste das r erst aus galreide gekommen sein; das ist gemachtes latein, deutsches latein, das selbst der erklärung bedarf, nichts erklären kann. man macht sichs vielfach noch immer recht leicht mit der lieben 'etymologie'.
b)
ein fremder, romanischer anstosz liegt dabei doch wol vor; sülze, gestandenes (d. h. geronnenes) essen ist die heimische benennung, galreide, galrei mag im 12. jh. mit einer verfeinerung der bereitung ins land gekommen sein, von westen oder süden? das frz. gelée reicht nicht, namentlich mit dem anlaute; aber wie in engl. jelly, ist es nl. da: geleye, jeleye, jusculum coactum .. vulg. gelatina. Kil. 684ᵇ, noch jetzt gelei f.; eigner weise machte im 15. 16. jahrh. auch diesz mlat., ital. gelatina (frz. gélatine fleischgelée) versuche sich einzunisten, in galatin, galantine (s. d.), gleichfalls mit ga- in reinem guttural, wozu der anlaut von galrei mitwirken mochte, vgl. lat. galantina u. ä. unter 2, a ff.
c)
eine umdrehung auf heimisches ist auf jeden fall dabei. für gal- bietet sich das gal (gel) für fett, üppig, auch von leckeren speisen sp. 1182, für -reide allenfalls das mhd. rîden zittern, wenn es noch als starkformig nachgewiesen wird (s. mhd. wb. 2¹, 698ᵃ), denn das zittern bei allem zusammenhalte ist ein hervorstechendes merkmal der gallerte (daher auch zitterbrühe z. b. M. Kramer 1719 2, 78ᵃ), vgl. ahd. 'gireidda, vibratos (crines)' Graff 2, 474, wo freilich kräuseln gemeint ist (zu Aen. 12, 100), aber auch diesz, mit reidi crispus, reidên crispare das., reicht wol als beweis für starkes rîdan und zur bezeichnung der gallerte. Merkwürdig ist dabei die doppelform galreide und galrei. es ist, nur mit anderer tonstellung, wie bei galeide und galeie (sp. 1161), deren erste erst auf deutschem boden gebildet scheint. es mag mit galreide dasselbe sein, sodasz der zu suchende faden der entlehnung bei galrei anzuknüpfen wäre. ähnlich schalmei, nl. schalmeye Kil., mnl. aber schalmeide.
Zitationshilfe
„gallerte“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Erstbearbeitung (1854–1960), digitalisierte Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache, <https://www.dwds.de/wb/dwb/gallerte>, abgerufen am 19.10.2019.

Weitere Informationen …